"G'schmackig" nennen sie im Viersterne-Superior-Hotel Tauernhof in Großarl ihre Kulinarik.
Die besteht aus typischen Salzburger Spezialitäten, Klassikern aus Österreich, internationalen Lieblinge oder einer kreativen Mischung aus allen dreien. Die Besonderheit dabei: Die eingesetzten Nahrungsmittel sind „brutal regional“.
Gegessen wird im Tauernhof in zwei Bereichen: In der Schatzarei sowie im Halbpensionsrestaurant. Schon die Schatzarei ist gleich in doppelter Hinsicht ein Genuss. Einerseits verstecken sich darin allerhand kulinarische Schätze, die Küchenchef Andreas Gratz und sein Team mit ihrer kreativen, regionalen und saisonalen Küche auf den Teller zaubern. Andererseits bedeutet „Schatzarei“ auf gut Pongauerisch eine Plauderei – und genau das macht die lockere Atmosphäre des Restaurants aus. „Unsere Schatzarei lädt Gäste aus nah und fern zum gemütlichen Beisammensein ein, begleitet von Spezialitäten aus Küche und Keller“, sagt Hotelchef Christian Hetteger. „Für meine Frau und mich war es wichtig, den al la carte-Bereich zu aktivieren, da wir schon immer ein offenes Haus waren. Damit haben wir jetzt auch eine Begnungszone für den auswärtigen Gast und den Einheimischen. Es sollen sich alle wohl fühlen. Oder wie’s bei uns auch heißt: Beim Reden kumman d’Leit zomm.“
Das Restaurant ist ![Bild vom Wellnesshotel Hotel Tauernhof Großarl | Großarl | Salzburger Land]()
hingegen mehr ein gemischter Speisesaal für Gruppen und gesellige Anlässe. Dazu gehört aber auch ein Familienrestaurant, in dem ein kleines Spielzimmer integriert ist. „Das haben wir so konzipiert, damit die Eltern ihre Kinder im Blick haben und auch mal 20 Minuten das Essen genießen können“, so der Chef des Wellnesshotels im Salzburger Land. Im Jahr 2022 wurde das Restaurant im Falstaff Restaurant- & Gasthausguide mit zwei Gabeln (87 Punkten) ausgezeichnet.
Regional schmeckt’s den Gästen noch besser
„Brutal regional“ lautet im Viersterne Superior-Hotel Tauernhof das Motto beim Einkauf der Nahrungsmittel. „Wir kaufen am liebsten bei Menschen ein, die wir persönlich kennen. Einfach weil wir dann genau wissen, was drinsteckt und womit wir unsere Gäste jeden Tag neu begeistern können. Ein paar Beispiele gefällig? Sehr gerne: Das Lammfleisch liefert die hauseigene Juralamm-Zucht von Bruder Markus, das Wildfleisch kommt von der Jagd- und Gutsverwaltung Dr. Draxler. Der Großarler Almkäse und die Almbutter stammen von der Loosbühelalm der Familie Rohrmoser. Den Großarler Sauerkäse, Frischkäse, Joghurt und Topfen liefert der Schiedsteinhof der Familie Gruber, der Waldblüten-Honig wird vom Inhögbauer, der Familie Kreuzer, gemacht und die Eier bezieht das Hotel vom Wandlehenhof im Ellmautal in Großarl. Backwaren kommen entweder aus der hauseigenen Backstube oder von österreichischen Traditionsbäckern. Jeden Tag wird auf der Menükarte, die schon beim Frühstück am fixen Platz liegt, einer der Produzenten ausführlich ![Bild vom Wellness Hotel Hotel Tauernhof Großarl | Großarl | Salzburger Land]()
vorgestellt. Das Großarler Gebirgswasser am Tisch fließt aus der hauseigenen Quelle, die bereits Großvater Ambros Senior gefasst hatte. Der Liter kostet am Tisch 2,50 Euro, wovon die Hotelinhaber einen Euro an ein Hilfsprojekt aus der Region spenden. Auch die Weine stammen überwiegend aus Österreich, wo viele junge Winzer seit Jahren erstaunliche Qualität liefern, die sich international nicht verstecken muss. Die vergleichsweise geringeren Lieferkosten schlagen sich auch bei den Preisen nieder, die aus Sicht der Tester erstaunlich attraktiv kalkuliert sind.
Schon beim Frühstück geht’s los mit der Regionalität: Lederhosen-Spirit-Kräutertee,
Bauernbutter, Produkte von der Ziege, zum Beispiel in Kräutern oder Gewürz gerollter Ziegenkäse, Ölkäse, Bauern-Joghurt und eine Schüssel mit Produkten vom Schaf, verschiedene hausgemachte Kuchen sowie der riesigen Auswahl an Bauernbroten wie Kürbiskern, Ecker, Sonnenblumenwecken, Bauernbrot, Sesamstangen Sportwecken, Mohn-Leibchen, Laugenstangen, Croissant, Toast und Plunder. Für Leckermäuler gibt es eine Waffelstation mit Heidelbeeren dazu und in der Regionalecke heimische Marmeladen und Honig. Zum Aufpeppen des hausgemachten Müslis stehen Zinnminis, Schoko-Pops, Cornflakes, Snacks, Knusper-Müsli, Bio-Vollkorn-Beeren-Müsli, Rosinen, Walnüsse, Datteln, Sesam, Leinsamen und vieles mehr, wie getrocknete Bananen, getrocknete Ananas, Aprikosen zur Wahl. Besonders Gesundheitsbewusste werden mit Tomaten, Mozzarella und Gemüse-Sticks glücklich. Zur Überraschung gibt es auch noch Porridge und Kaiserschmarrn mit Apfelmus und Zwetschgenröster. Auch ein Frühstückssekt, Spezialabfüllung Großarl, steht jeden Morgen gekühlt zur Verfügung. Und dann gibt es noch die Ecke mit Laktosefreier Milch, eine Station mit frisch geschnittenen exotischen Früchten sowie eine Saftstation zum Silberzapfen von Säften wie Johannisbeeren und Holunderblüte, vor epresste Säfte wie Orangensaft, Ananas, Grapefruit und Erdbeersaft sowie Maracuja und Mango-Molke und nicht zuletzt eine Station zum Pressen der individuellen Saftmischung mit Sellerie Apfel, Gurke, Karotten und Ingwer.
Vielfalt spielt eine große Rolle im Restaurant des Viersterne-Superior-Hotels Tauernhof. Was gerade ganz frisch aus Wald, Wiese und Fluss kommt, ist an sich schon ein Hochgenuss. Das 24-köpfige Küchenteam veredelt alles auf besondere Tauernhof-Art. Gäste wählen abends aus zwei Menüvarianten, deren einzelne Gerichte sich auch kombinieren lassen: Alpine Kulinarik/Nah&Fern sowie Vegatarisch/Gschmackig&Gesund. Wie zum Beispiel das hausgemachte Murmeltier-Ravioli an brauner Butter und Salbei als Vorspeise. Als Suppe gibt es eine klare Kalbssuppe mit geschmackvollen Pistaziennockerln oder wahlweise eine Pastinaken-Cremesuppe. Als Hauptspeise kommt zum Beispiel ein gefülltes Maishendl Supreme an Portweinjus und Kürbisflan an den Tisch, alternativ ein Seesaibling an Bouillonkartoffeln oder ein Zucchini Cordon Bleu an Bergkäse, Sauerrahm und Kapuzinerkresse-Knolle. Nicht minder speziell ist auch das Dessert: Zirben-braunes Butter-Eis gespickt mit Himbeeren und dunkler Zotter-Schokoloade.
Traditionelle Gerichte und hausgemachte Spezialitäten
Letztendlich verantwortlich für diese Leckereien ist der 30-jährige Küchenchef Andreas Gratz, dessen Mutter schon vor mehr als 30 Jahren ihre Lehre in der Tauernhofküche gemacht hat. „Ich liebe es, alte Gerichte in Szene zu setzen wie Blattlkrapfen aus Weizen und Roggenmehl, Bauernkrapfen mit Marmelade oder eben das Murmeltierravioli, die heute in der Schweiz eine Delikatesse sind. Für das Zirben-braune Butter-Eis klären wir die Zirbenzapfen in der Butter und arbeiten dann die Eismasse ein“, gibt er ein wenig Einblick in seine Kochkunst. Wann immer er Zeit findet, forstet er alte Kochbücher nach traditionellen Rezepten durch oder fragt bei seinen Almwanderungen die älteren Sennerinnen danach aus.
„Wir verwenden die gekauften Tiere aus Respekt komplett, also ‚from nose to tail‘. Rind- und Wild-Speck machen wir zum Beispiel selber. Und bei den meisten Gerichten versuchen wir den regionalen Produkten die Wertschätzung zu geben“, sagt der junge, aber ambitionierte Chefkoch. „Aber natürlich müssen wir auch etwas über den Tellerrand rausschauen. Ich kaufe auch zum Beispiel mal einen Fisch, der nicht aus Österreich kommt, wie der Steinköhler aus dem Atlantik von Zulieferern wie der Deutschen See. Solche Produkte versuchen wir immer bei den Spezialisten zu kaufen. Besonders gerne kocht er mit Wild sowie heimischen Molkereiprodukten. „Da werde ich mich sogar noch weiter spezialisieren, auch in Zusammenarbeit mit den jungen Produzenten, die jetzt aufkommen. Ich bin aber auch dankbar für die Ideen meiner jungen Nachwuchsköche. Gemeinsam erarbeiten wir uns neue Sachen, zum Beispiel unsere Art von Großarler Käsebrot. Aber das beste Beispiel ist der Sauerkäse in drei Reifegraden vom Graukäse, daraus haben wir dann ein Gericht kreiert. Im Sommer kochen wir auch einen Sud aus frischem Heu, und den verwenden wir das ganze Jahr über in der Küche, vom Brot über Suppen bis zum Eis. Wir kreieren auch eigene Liköre, etwa aus der Vogelbeere. Da spielen und experimentieren wir immer gerne, soweit die Zeit es zulässt.“ Und auf den Teller packt er lieber immer einen Ticken weniger, um Reste zu vermeiden. „Die Wertschätzung für jedes Lebensmittel wird sehr großgeschrieben, erst recht, weil wir fast alles aus dem Tal beziehen“, fügt er hinzu. „Dafür kann der Gast jederzeit einen Nachschlag bekommen.
hingegen mehr ein gemischter Speisesaal für Gruppen und gesellige Anlässe. Dazu gehört aber auch ein Familienrestaurant, in dem ein kleines Spielzimmer integriert ist. „Das haben wir so konzipiert, damit die Eltern ihre Kinder im Blick haben und auch mal 20 Minuten das Essen genießen können“, so der Chef des Wellnesshotels im Salzburger Land. Im Jahr 2022 wurde das Restaurant im Falstaff Restaurant- & Gasthausguide mit zwei Gabeln (87 Punkten) ausgezeichnet.
